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La boucherie ne connaît pas la crise. Alors que le nombre de contrats dans les métiers de l'artisanat a baissé de 15 % depuis 2009, la filière boucherie-charcuterie-traiteur en gagne 33 %.

En Alsace, les métiers de la boucherie attirent toujours plus de jeunes. Selon la chambre des métiers, il y a depuis 2009 une baisse de 15 % du nombre de contrats dans les métiers de l'artisanat, alors que la filière boucherie-charcuterie-traiteur, elle, gagne 33 points sur la même période. Le secteur embauche beaucoup et propose des salaires plus intéressants que la moyenne.

Pourtant, cette filière n'a pas toujours eu la cote. "Il y a dix ans, on s'est rendu compte qu'on n'avait que très peu d'apprentis, et que souvent on avait les fonds de classe", se rappelle Jacqueline Balzer, présidente de la corporation des bouchers d'Alsace. A la suite de ce constat, la profession a lancé une grande campagne de communication. Elle s'est évertuée à convaincre les jeunes collégiens de choisir ce métier. Une stratégie payante : "Ça fait onze ans que j'enseigne, explique Michel Fesquet, professeur de boucherie au centre de formation des apprentis (CFA) d'Haguenau. On avait 30 étudiants en 2003 et on en a 65 aujourd'hui." Plus loin, le centre de formation d'Eschau a même prévu d'ouvrir un nouveau laboratoire de boucherie en 2015.

Si le démarchage actif des professionnels (intervention dans les collèges et les salons d'orientation) a été efficace, cette attractivité s'explique aussi par de bonnes perspectives d'embauches. "Notre grand atout, c'est que tous nos apprentis trouvent du travail", se réjouit Jacqueline Balzer. Proximité, méfiance croissante dans la viande de grande distribution, volonté d'avoir un boucher capable de donner de vrais conseils et de répondre aux questions… Autant d'arguments qui attirent les clients. "Je n'irais pas jusqu'à dire qu'il y a de nouvelles boucheries, mais il y en a moins qui ferment qu'avant. En formant des jeunes de qualité, on forme surtout nos repreneurs. Et il y a de plus en plus de jeunes qui sont tentés à l'idée de reprendre le commerce de leurs parents, souvent après avoir fait d'autres études, ce qui en fait de bons chefs d'entreprise."

D'après la présidente de la corporation, les jeunes y trouvent leur compte : des conditions de travail plutôt agréables, un salaire plus élevé que la moyenne, et une quasi-garantie de trouver du travail. "Avant, on devait aller chercher les apprentis. Maintenant, ils nous sollicitent."

Pour Michel Fesquet, le nombre d'embauches est renforcé par la diversité des employeurs potentiels : grande distribution, industrie agroalimentaire, artisanat... "Tous les mois, j'ai des employeurs qui me demandent si j'ai quelqu'un à leur proposer. Il y a donc un turn-over assez fréquent, avec des jeunes qui se savent demandés et qui peuvent se permettre de changer de poste." Un luxe pour les apprentis, un casse-tête pour les employeurs.

Quatre apprentis dans la viande

Dans la boucherie Riedinger-Balzer, à Vendenheim, sept apprentis effectuent leur formation aux côtés de 30 employés. Leurs journées au "laboratoire de production" commencent à 6h et se terminent à 14h, pour alimenter la boutique et ses deux succursales de la Wantzenau et de Mundolsheim. Rencontre avec quatre de ces jeunes, qui travaillent ce vendredi sous l'oeil attentif de Samuel Balzer, fils de la "patronne".

Luana Sarmini-Buonaccorsi et Hélène Perrin