Elles sont reconnaissables à leurs étiquettes chatoyantes, leurs noms extravagants ou leurs parfums surprenants. Les bières artisanales inondent les tables depuis une dizaine d’années. Mais la crise sanitaire et la restriction des lieux de convivialité où l’on consomme de la bière freinent brutalement le développement de la filière.
Selon le site spécialisé Projet Amertume, 99% des sites brassicoles sont des brasseries indépendantes ou artisanales. En dix ans, le nombre de brasseries est passé d’environ 400 à près de 2000 aujourd’hui. Installé depuis 2009 à Matzenheim, dans le sud du Bas-Rhin, Jacques Korczak a été témoin de la multiplication des enseignes : "il y a douze ans on devait être quatre ou cinq brasseurs indépendants en Alsace, maintenant on doit être environ 70. Et il y a de la place pour tout le monde !" La demande augmente chaque année en France, progressant de 4,2% en volume en 2018 puis de 0,6% en 2019, marquant la sixième année consécutive de hausse.
Difficile de peser face aux industriels
La pandémie est venue bousculer le monde du houblon. La fermeture prolongée des bars, des restaurants et des hôtels le prive d’un débouché important. Selon le syndicat historique, Brasseurs de France, 40% du volume de bière est habituellement consommé dans les cafés, hôtels et restaurants (CHR) et lors des événements festifs comme les foires, les marchés ou les festivals. Sur l’année 2020, les brasseurs ont vu leur chiffre d’affaires chuter d’environ 40%. "On enregistre près de 100 000 euros de pertes", opine Julien Richez, de la brasserie 3 mâts à Strasbourg.
"Les brasseries indépendantes avaient le vent en poupe avant la crise donc elles ne cessaient de réinvestir. Elles ont contracté des prêts dont elles ont calculé le remboursement sur une conjoncture faste. Mais au lieu de 20% ou 30% de croissance, elles subissent de lourdes pertes", analyse Nathalie Blessing, référente pour le Bas-Rhin du syndicat national des brasseurs indépendants (SNBI) et brasseuse à Waldhambach. Elle peine à être optimiste : "Je redoute une énorme crise au niveau des restaurants et des bars. Les industriels de la bière avaient déjà la mainmise sur beaucoup d'enseignes grâce aux contrats brasseurs." Contre le financement d’une partie du comptoir ou de la terrasse, des grands groupes négocient le monopole de la vente de bière dans l’établissement. "J’ai bien peur que les bars soient mal en point quand ils pourront rouvrir et que ce genre de contrats se multiplieront, au détriment des brasseurs indépendants”, se désole la brasseuse.
Vous reprendrez bien un peu de gibier ? Mercredi 18 février, le collège du Klosterwald de Villé (Bas-Rhin) a proposé à ses élèves de goûter un burger pour le moins atypique, à base de viande de sanglier. L’objectif de cette expérimentation, initiée par la Collectivité européenne d’Alsace (CEA) : tester la réaction des scolaires afin de proposer plus tard des produits issus de la chasse dans les cantines de la région.
Ce crash test s’est révélé fructueux puisque ces élèves, habitués des surgelés et produits transformés, auraient apprécié le menu, à en croire les Dernières Nouvelles d’Alsace. Il avait été soigneusement élaboré par Nicolas Stammchef, chef doublement étoilé et Isabelle Zumsteeg, la cheffe des cuisines du collège. Galette de sangliers, confits d’oignons et tomme à l’ail des ours. Tout a été fait pour séduire y compris les plus frileux.
Circuit, très, très court
L’expérimentation est amenée à être pérennisée dans tous les collèges d’Alsace, au grand bonheur de la Fédération des chasseurs du Bas-Rhin, partenaire de l’opération. "On a beaucoup trop de sangliers à tuer. Là, on a la possibilité d’écouler la venaison", se félicite Gérard Lang, le président de la fédération. "La population de sangliers dans les Vosges peut quadrupler si tous les facteurs sont au beau fixe", précise-t-il, presque alarmiste. Ces "premiers écologistes de France", comme ils aiment s’appeler, sont d’ailleurs très souvent mandatés par les pouvoirs publics pour éliminer ces nuisibles, qui abîment les champs des agriculteurs voisins. "Nous n’avons aucun intérêt à les tirer comme ça, ni à les mettre à la benne. Ce serait un gaspillage énorme de ne pas les manger", se plaint-il.
L’Association de protection des animaux sauvages (Apses), elle, a une toute autre lecture de cette expérimentation. "C’est une tentative supplémentaire de s’introduire dans nos écoles. Ils cherchent à renouveler leurs effectifs parce que leur population est vieillissante", s’insurge Richard Haring, son président. Il accuse le puissant lobby des chasseurs d’influer sur la politique régionale. La Communauté européenne d’Alsace (CEA), elle, n’a pas répondu à nos sollicitations.
Du plomb dans les assiettes
"Si on laissait les loups, lynx et ours revenir, la population de sangliers se régulerait toute seule. Les chasseurs donnent des graines aux bêtes, ils nourrissent les femelles. Ce sont des pompiers pyromanes !", poursuit Richard Haring. Ce défenseur de la faune sauvage dit n’avoir pas été prévenu de l’opération, "tout comme l’association des parents d’élèves de la ville". Il se désole que l’on propose à de jeunes adolescents une viande dont les risques sanitaires ont été prouvés à de multiples reprises.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a en effet publié un rapport en 2018 qui recommande de ne pas manger plus de trois fois par an cette viande sauvage. L’instance pointe notamment les dangers du plomb présent dans la chair des bêtes à cause de la fragmentation des munitions. Pas de quoi faire trembler Gérard Lang, qui soutient que ses camarades aux vestes vertes et beiges n’utilisent plus de telles munitions dans la région. Chacun, dit-il, doit signer une déclaration sur l’honneur pour éviter tout problème. De quoi rassurer les parents d’élèves ?
Emma Chevaillier
La réouverture pour le grand public de tous les bassins est le prochain enjeu. Aucune échéance n’a été annoncée, mais la Ville "anticipe les vidanges et les travaux d’entretien dans la mesure du possible. L’idée est d’être prêts dès qu’il faudra rouvrir", précise Jérémy Sold. En attendant, la piscine du Wacken ne va pas tarder à fermer ses portes pour la journée. Les bassins sont évacués à 17h, les vestiaires à 17h30 : le couvre-feu ramène vite à la réalité.
Arthur Massot
Après une décennie d’essor, la bière artisanale peine à trouver des débouchés alors que les bars, les restaurants sont fermés et que le secteur de l'événementiel est à l’arrêt depuis plusieurs mois.
Pour ouvrir, la piscine du Wacken a dû réaliser quelques concessions. "En période hivernale, notre fréquentation maximale instantanée est d’habitude de 500 personnes. Là, nous en sommes à 40%, soit 200 nageurs", chiffre Jérémy Sold, responsable de la piscine. Depuis la réouverture, ce nombre n’a pas encore été atteint. Il pourrait l’être à la fin du mois, lorsque l’autre piscine ouverte de la ville (Hautepierre) fermera pour des travaux d’entretien. Dans le bassin ce jour-là, une centaine de nageurs se répartissent sur les sept lignes d’eau (trois en bassin de 25 mètres, quatre sur celui de 50 mètres), avec un pic en milieu de matinée à 120 personnes. Le crawl est majoritaire, mais la brasse et le dos tentent de se faire une place sur des lignes distinctes.
Prochain objectif : l’ouverture des piscines couvertes
Les nageurs sont lucides : ils sont privilégiés alors que les sports collectifs et en salle sont encore interdits. Régulièrement dans la capitale, Anaïs plaint les Parisiens : "Là-bas, la grande majorité des piscines sont fermées." Elle est une habituée du bassin du Wacken et n’a pas hésité à venir lorsque les températures frôlaient les -10°C la semaine précédente. "C’est un moment de détente, qui permet de couper avec le télétravail", explique celle qui occupe un poste administratif. "C’est une parenthèse enchantée, une bulle où on peut enlever son masque et reprendre ses habitudes", poursuit Pierre-Alain. Christian, la cinquantaine bien tassée, vient quotidiennement "pour le loisir, mais aussi car j’ai des problèmes de santé".
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