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Le quartier chinois, prisé par les touristes, et lieu de vie de nombreux descendants d’immigrés, les cultures alimentaires sino-thaïs se marient. Une union à la fois économique et politique.

À peine sortis de la bouche de métro de la station de Wat Mangkon, on plonge dans un microcosme. Des toriis enjambent les routes, des caractères chinois côtoient l’alphabet thaï sur les panneaux, et dans les temples, se marient en un seul culte différentes branches du bouddhisme... C’est une ville dans la ville. C’est Chinatown.

Il est 18 h. Des touristes affluent aux abords des restaurants et des carrioles de street-food. Les files d'attente grossissent, les lumières des néons ne laissent pas un espace vide dans le paysage. Les commerçants alpaguent les visiteurs, tantôt en anglais, tantôt en thaï. La cadence s’accélère. Les brochettes de poulets tournent sur les braises, entre un étal coloré où s’accumulent des dizaines de fruits et un stand où l’on déguste scorpions, grillons ou autres insectes. Le bruit du crépitement de l’huile et du tintement des poêles s'accentue dans chaque direction. Un voile sonore se pose sur la ville.  

Cici - Saveurs recomposées

Dans une rue adjacente à la station de métro, un peu plus calme que l’artère principale, Yaowarat, se trouve l’échoppe de Cici. La quinquagénaire en t-shirt vert vend des sodas et du thé. Sa famille, d’origine chinoise, est présente en Thaïlande depuis trois générations. « Ils ont quitté la province de Canton à cause de la famine et de la pauvreté. Ils sont venus en bateau, présente-t-elle. Quand la première génération est arrivée, elle a apporté avec elle des plats et des éléments culturels de Chine. »  Certaines variétés de nouilles ont par exemple été introduites par les diasporas chinoises.

Mais en plusieurs décennies, les similarités entre la vie à Chinatown et celle dans l’Empire du Milieu se sont dissipées. « Quand les touristes chinois arrivent, ils sont sous le choc. On sert de la nourriture chinoise qu’ils n’ont jamais goûtée chez eux », affirme-t-elle.

Ainsi, les commerçants du quartier se sont adaptés pour plaire aux palais thaïlandais. « Ce qu’on sert ici a le goût de ce que les Thaïs aiment manger. » Toutefois, l’influence des visiteurs chinois, qui représentent un quart des touristes, semble inverser les tendances. « Pour leur plaire, je me suis adaptée et je me suis demandée quels étaient les goûts qu’ils appréciaient. »

Cici repère sur Internet des ingrédients, qui entrent ensuite dans sa carte des boissons. Entre les sodas au citron et au miel prisés des Thaïlandais, on trouve des compositions à base de thé vert, plus aimées des Chinois. « Il y a vingt ans, tous les stands ne vendaient que des plats destinés à la communauté chinoise locale. Aujourd’hui, on voit davantage de nouvelles générations de commerçants s’installer dans ce quartier », explique-t-elle en pointant du doigt la vitrine d’un glacier arrivé il y a deux ans.

Pooh - Savoir-faire mécanisé

Tous les dix mètres, une nouvelle odeur frappe le nez. La douceur des délices sucrés, frits, bouillis, détonnent avec les émissions prégnantes de pots d'échappement et les émanations d’huile brûlée qui prennent à la gorge. En bout de rue, c’est une fumée âcre qui retient l’attention.

Pooh tient un stand de marrons chauds depuis trente-trois ans. Elle torréfie le fruit à coque dans un cylindre métallique qui brasse des kilos de sable chaud noirci par la chaleur – c’est de là d’où vient l’odeur âcre. « Cette recette de marron est d’origine chinoise. C’est l’une des rares choses qui existe encore telle quelle là-bas. Je pense que les touristes chinois sont surpris de voir qu’en Thaïlande, on utilise des machines plutôt que la force des bras », s’amuse la vendeuse.

Avant d’acquérir le torréfacteur, il y a vingt ans, tout se faisait à la main dans l’échoppe de Pooh. « Ça demandait beaucoup d’efforts, Il fallait remuer pendant quarante minutes avec une technique particulière. C’était principalement mon partenaire qui s’en occupait. »

Malgré le tumulte ambiant au quotidien, la commerçante ne se sent pas épuisée. « J’aime travailler ici. C’est peut-être le métier le plus facile de Chinatown ! Si j'avais un restaurant, je devrais tout gérer à l’intérieur. Là, j’ai juste à ouvrir mon stand et à le fermer. » 

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Pooh reconnaît néanmoins que les temps sont durs. Depuis la fin de la pandémie de Covid-19, le nombre de touristes chinois a significativement baissé en Thaïlande, et le phénomène continue de s’accentuer. Si les nombreux étals de marrons chauds qui s'égrainent à quelques mètres d’elle lui font de la concurrence, la vendeuse s’en contente. « Il y a toujours eu autant de commerçants. On est amis en quelque sorte. » Cependant, le coût croissant de la vie et des matières premières a grandement ralenti son activité. « Dans la meilleure période, je pouvais vendre 50 kg de marrons par jour… », se souvient-elle en restant vague sur les quantités qu’elle vend aujourd’hui.

Ju - Economie essoufflée

Cette flambée des prix préoccupe de nombreuses personnes à Chinatown. Ju, une commerçante au tablier bleu, pense que la guerre actuelle à la frontière entre le Cambodge et la Thaïlande est à l’origine des difficultés économiques que traversent certains vendeurs.

La septuagénaire est là depuis des décennies et ne se souvient plus de quand elle a commencé. Elle ouvre quotidiennement à 11 h du matin pour finir sa journée à 19 h. « Je n’ai pas trop de clients, regrette-t-elle. Avant, je gagnais entre 300 et 400 bahts (8 et 11 euros) par jour… Aujourd’hui, il y a des moments où je ne fais même pas de bénéfices. »

Un ananas en moins acide, ou une mangue au goût plus relevé? Ju vend un fruit sucré et grillé appelé cassava. « C’est thailandais, précise-t-elle. Mais de toute façon, que je vende des plats thaï ou chinois, ça ne change pas grand-chose, les temps sont plutôt calmes. »

Pauline Moyer

Tom Soriano 

Phatsnicha Thudsuriyawong